El garum era la salsa universal que acompañaba a prácticamente todos los platos en la antigua Roma. Sin embargo, más allá de este preparado de vísceras de pescado fermentado, la gastronomía romana podía llegar a ser amplia y variada (según los bolsillos) y las celebraciones no se entendían sin un buen banquete en el que no faltaban el aceite y el vino.
Coincidiendo con el festival Tarraco Viva, los restauradores de Tarraco a Taula también han querido sumarse en este viaje al pasado, situando la gastronomía en el epicentro. Este año, lo hacen con un nuevo formato, de forma que han decidido ponerse ‘El Pitet’, el podcast de Jesús Sarmiento que este martes se estrenaba desde el Passeig Arqueològic con Marc García y Vicenç Ferré como invitados.
García, de la pastelería Velvet, preparó un flan de requesón, acompañado de miel, frutos secos y unas galletas «dignas de los gladiadores» antes de entrar en combate. Y es que, a falta de azúcar, se utilizaba la miel, el aceite de oliva y los frutos secos como base, lo que le daba una consistencia considerable. «Con los frutos secos y fruta desecada hacían cosas muy similares», afirma.
Muchos de estos alimentos se comían de acompañante durante el ágape, aunque, según explica este pastelero, en los banquetes también se servían «cosas más sofisticadas» como los biscuits y los dulces fritos. Y una muestra de estos productos pudieron degustarla las personas que quisieron acercarse a un acto en el que tampoco faltó el vino.
Y no era un vino cualquiera, sino el que Mas Vicenç prepara de forma muy cuidadosa, sumergido en ánforas durante 400 días en aguas del Port de Tarragona, de forma que va envejeciendo con el movimiento del oleaje. «Con el movimiento, se incrementa la textura, lo que le da más cremosidad», explicaba Vicenç Ferré.
El proyecto se puso en marcha inicialmente como una investigación y el resultado fue tan inesperado que esta bodega del Alt Camp decidió seguir adelante, de forma que todos los años sumerge 150 ánforas de 75 centilitros debajo de las profundidades para comercializar un vino único, que vincula el sabor de los viñedos con la esencia del Mediterráneo.
La experiencia se repetirá la semana que viene, con nuevos protagonistas. «La idea es que la gente puede probar algunas de las propuestas que los restauradores hacemos durante todo el año», afirma el presidente de Tarraco a Taula, Moha Quach.
El muslum, con vermut blanco con espuma de limón y miel, o el moretum, hecho a partir de una tarrina de queso con emulsión de hierbas del antiguo Mediterráneo y queso crujiente, han entrado a formar parte de la carta de aperitivos del menú degustación que Moha Quach prepara durante todo el año. «Si Tarragona tiene un relato histórico y monumental, tiene sentido que Tarraco a Taula también esté presente en la ciudad durante todo el año. Teníamos que ir más allá», dice este restaurador.
