Mon Navarro y Ferran Soler son los creadores de ‘Herbivore Fermented Food’ en Reus. Dominan la magia de los fermentados y sus poderes alimenticios.
Con la ayuda de la inteligencia artificial, la comunidad científica ha conseguido recientemente un hito que se creía imposible: descifrar el plegado de las proteínas. Este descubrimiento tiene una influencia decisiva en la elaboración de mapas genéticos. Pero aunque la humanidad esté más cerca que nunca de comprender el secreto de la vida, a los bioquímicos aún se les escapan dos fenómenos complejos que no acabamos de comprender.
El primero es el cerebro y sus redes neuronales. El segundo son las colonias de organismos vivos que habitan los intestinos, a los que se ha convenido en llamar macrobiota o, en un alarde metafórico, el «segundo cerebro».
Hoy ya nadie duda de la importancia de cuidar bien y alimentar propiamente a nuestros bichitos del vientre. Es más: hay quien cree que la mayoría de problemas de salud actuales están directamente relacionados con carencias y desequilibrios de la macrobiota producidos por malos hábitos alimentarios. Son de este parecer Mon Navarro y Ferran Soler, creadores de Herbivore Fermented Food en Reus, a quien visito para que me introduzcan en la magia de los fermentados y su poder para restablecer la macrobiota.
Mon y Ferran son dos enfermeros que un buen día decidieron prescindir de los alimentos de origen animal. «Al principio costó un poco. Yo era la de la parrillada de verduras en los restaurantes», se ríe Mon. Visto lo visto, su opción vital ahora ya no se considera una excentricidad. «Es que lo vemos a diario. Cada día, la gente tiene más problemas de salud relacionados con la alimentación, y pueden corregirse con una dieta basada en vegetales (ellos prefieren esta denominación a la de veganismo).
Algunos médicos entienden que atacar según qué patologías con fármacos no es sostenible y nos envían pacientes con recetas de fermentados o probióticos naturales». Es el signo de los tiempos: en muchos ámbitos, la carne ya está tan mal vista como el tabaco.
Alquimia
Su preocupación sobrepasó el sistema sanitario y decidieron abrir un obrador de I+D especializado en alimentos plant-based. Durante dos años investigaron y desarrollaron sus productos. En 2018 abrieron una tienda para venderlos. En las próximas semanas, la tienda y cafetería Herbivore también se convertirá en un restaurante que servirá cada mediodía comida casera y crudivegana, sin gluten y sin lactosa.
«Mon es buena cocinera y a los dos nos gusta comer bien. En primer lugar, queríamos cubrir nuestra propia necesidad», confiesa Ferran. «Nadie de por aquí hace lo que hacemos nosotros».
Se les nota orgullosos del «queso» a base de anacardos que han conseguido recubrir de penicillium camemberti, como el mejor afinador de leche de vaca. O de la no-mantequilla, también de anacardo y aceites de coco y oliva. Después de una semana tomándola para desayunar, en casa certificamos que es un producto excelente.
Pero el mayor reto es dominar la alquimia de la fermentación láctica, que es como jugar a ser Dios y controlar la vida misma. «Hemos tenido algún susto menor. A veces, trabajando con refrescos de soda fermentados, te puede explotar alguna botella, jaja». Todo es fermentable, no solo el pan y el vino, los grandes alimentos de nuestra cultura. En Hervibore experimentan con todo tipo de frutas y verduras. Por todos lados se ven botes con scobys, las colonias de levaduras y microorganismos que arrancan el proceso de la fermentación.
Casi todas las hortalizas las compran al productor agroecológico de máxima proximidad La Patxeka, en Vila-seca. Fermentan con paciencia («si tienes prisa la fermentación no es para ti», asegura Ferran») kombuchas, chucruts, tamaris y tofus. Al final de la cadena se expande el característico y cada vez más popular sabor del umami, que curiosamente se relaciona con los alimentos proteicos y animales.
Comer alimentos vivos, como los fermentados, es crucial para restablecer el equilibrio biótico de nuestro tracto digestivo. «¿Son superalimentos?», pregunto (he leído la palabreja en Instagram). «No», replica Mon, «eso son cosas de márqueting, superalimentos lo son todos». Lo fundamental es evitar los alimentos que inflaman el cuerpo, como el alcohol, la carne o cosas más desconocidas, como los frutos secos tostados, y potenciar los alimentos crudos.
Excepto los bizcochos, todos los productos de Mon y Ferran se rigen por las directrices de la ‘cocina viva’ y el raw cooking, es decir, nunca se superan los 40 grados en su elaboración.
Estoy superado por tanta información nueva, pero al final, confieso la verdadera intención de mi visita: quiero probar el kimchi. Admito que últimamente me obsesiona. «Ah, es uno de nuestros productos estrella. Hasta le llevamos un bote a Jeong Kwan, la monja budista coreana que se hizo famosa con el Chef’s Table de Netflix».
En Herbivore lo preparan en tres variedades, según el nivel de picante y de la pasta con que se fermenta la col china. Intervienen en la receta la cebolla, el nabo, el jengibre, la pera, el ajo y la pimienta. A diferencia de la cocina tradicional coreana, no se usa la salsa de pescado fermentada (que es como nuestro garum mediterráneo) y se introducen las algas para respetar la vegetabilidad del conjunto.
El kimchi va bien con todo. Con arroz, pasta o legumbres. En ensaladas y mayonesas. Y aunque no lo voy a pronunciar aquí ahora, lo pongo entre paréntesis: (también es magnífico con un buen pedazo de panceta confitada).
Para Mon es imbatible en bocadillo, contrastando con los toques grasos y lácticos de su no-mantequilla y sus no-quesos. No me veo capaz de describir su sabor: el kimchi tiene sabor a kimchi. Es adictivo. Puestos a estar enganchados a algo, mejor que sea a este fermentado que llena las tripas de bichos buenos y saludables, un microejército personal de probióticos que luchan incansablemente contra una alimentación depauperada a base de subproductos industriales y transgénicos. No será un superalimento, pero igual nos convierte en superhumanos.
